朱浩云:走近张大年夜千(美食篇)

2019年03月21日 17:38 新浪收藏
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  文:朱浩云(授权转载)

  导语:尽人皆知,在20世纪文明艺术名人里,“吃货”可谓大年夜有人在,吴昌硕、鲁迅、溥心畬、于右任、胡适、郁达夫、梅兰芳、吴湖帆、齐白石、张爱玲、郭沫若、刘海粟、黄苗子、启功等都是有名的吃货,像溥心畬师长教员好吃在平易近国可是出了名的,昔时京城里最大年夜的几家餐馆,溥都是常客,一顿常常要点上20多盘菜。而他最爱好吃螃蟹,一顿祛除30只不在话下,并且吃蟹吃得工工整整、干清干净,丝毫不浪费。然则,真正要论既懂吃,也会烧,更能创造美食,并将中国经典美食弘扬到世界各地,生怕也只要张大年夜千了。(图1)

图1。张大年夜千亲身下厨掌勺图1。张大年夜千亲身下厨掌勺

  走近张大年夜千(美食篇)

  从大年夜千的经历看,他成名很早,26岁就开润格鬻字画。由于张大年夜千画艺登峰造极,中国画十八般技艺样样精通,即使画蔬果类题材的作品也是出色绝伦,他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等,可见张大年夜千对美食的爱好也传递到绘画创作中。在艺术艺术市场上,大年夜千作品售价不只高,并且销路好,并一向引导着中国字画的发卖价格。笔者曾描述大年夜千比如是一台“印钞机”,财路滚滚,使得他可以或许挥金如土,享尽荣华贫贱,并成了同时代最富有的艺术家。

  张大年夜千的平生多才多艺,爱好很多,最痴迷的生怕莫过于绘画、美食、鉴藏、戏曲。假设说绘画是生计赚钱的职业,那么美食就是他人生的享用,正如大年夜千所说,吃在肚里才是最实惠的。根据笔者不雅察,大年夜千生性好交同伙,所以,不管在大年夜陆照样在海内,在家隔三差五都邑设家宴接待亲朋石友,这仿佛已成为大年夜千生平一向的风格。

  很多大年夜千石友在参加大年夜千“大年夜风堂酒菜”后都邑浮光掠影,由于如许酒菜绝无唯一,石友们不只能观赏美如画的“大年夜千菜肴”,并且能品味享用大年夜千或是家人、御厨独门特技的美食,在宴席上还能听读万卷书、行万里路的大年夜千师长教员摆摆龙门阵,宴席停止后还能收藏一张大年夜千亲书的菜单,而一张菜单明天的身价动辄已达数十万元,价值已远远超出了当时的宴席价值,如许的大年夜风堂酒菜也只要“五百年来第一人”的张大年夜千做取得。

  明天,让我们走近大年夜千的美食世界,探访菜单眼前不合平常乃至为先人津津有味的故事,领略一下大年夜千美食是一种如何的文明和艺术,一种如何的气概和境地。(图2、3)

图2。张大年夜千《宴李子章等菜单两份》镜框(2014年苏富比62.5万港元成交,折合50万元人平易近币,无款、无印章)图2。张大年夜千《宴李子章等菜单两份》镜框(2014年苏富比62.5万港元成交,折合50万元人平易近币,无款、无印章)
图3。张大年夜千《蔬果图六帧》图3。张大年夜千《蔬果图六帧》

  平生痴迷美食,尝遍世界好菜

  “吃是人生最高艺术!”这是张大年夜千的名言、也是宣言。张大年夜千不只爱好吃,并且会品味。有业内人士说,断定美食家的重要标准有两条,即爱吃,又懂吃。

  “爱吃”好懂得,“懂吃”就是要知晓这道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材特点,并能下厨做出来,要色、喷鼻、味、形俱全才算得上全科本质。

  大年夜千的会吃同绘画一样,有家学渊源。其母精烹调,故家人每日三餐都讲究吃。他是四川人,口味天然以川味为主,偏爱麻辣和醇喷鼻。49年移居海内后,可谓百味杂融。他爱好的菜不只仅是川菜,还有粤菜、鲁菜、苏州菜等。据大年夜千秘书冯幼衡简介:大年夜千早餐常吃的餐点是:油条烧饼、蒸饺(荤素皆有)、小笼包子、雪菜火腿面、葱油饼、红豆松糕、红油抄手、红油饺子、蛋炒饭、京彩稀饭、黄鱼面、咖喱饺、萝卜丝饼、烧麦等。

  他在吃象萝卜丝饼、虾饺、烧麦这类点心时,必定要佐以好茶。下午茶也是必弗成少,最爱铁不雅音,其次乌龙茶。大年夜千喝茶也很讲究,为怕尘土,第一道水要倒掉落,冲第二道时,再顺次倒入杯中:第一杯谁要少,第二杯稍多,第三杯再多……以后再重最后一杯由少渐多倒回来,如许每杯的浓淡和重量就均等了。

  张大年夜千每天餐桌上必有一碗肉,并且每隔两天必定要点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类用来解馋。除此以外,金华火腿、葱烧乌参也是他的至爱。即使大年夜千远走异域,哪怕在条件极端艰苦的敦煌面壁那些年,也不曾亏待本身的胃,为此,他还专门聘请一名藏人厨师。

  据相关材料显示,张大年夜千在敦煌石窟中随机应变,自创菜谱。他在敦煌有一个食单,写着如许几道菜:白煮大年夜块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。个中榆钱、苜蓿、山药等就是本地食材。但千里戈壁,何来的鲜蘑菇?本来,张大年夜千住地有一排杨树,张大年夜千发觉杨树下每年七月长出蘑菇,每天可摘一盘,这就成了他们可贵的好菜。

  分开敦煌的时辰,他乃至画了一张野蘑菇发展地点的机密地图,送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。张大年夜千在地图上详细地标清楚明了野蘑菇的采摘道路和采摘时间,还标清楚明了哪一处的野蘑菇长得最好、口味最好。这让常书鸿冲动不已。

  实际上,在平易近国时代,张大年夜千的吃是出了名的,有“平易近国画坛第一美食家”之誉。大年夜千居北平常平凡,光顾最多的就是最有名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大年夜楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆,招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大年夜乌参嵌肉。雇主白永吉曾被誉为“北平第一良庖”,为人精细,爱好字画,精于赏鉴,每间雅座都挂满了时贤字画。当时他的春华楼成了文人、画家交换聚会的处所。常常出现的人物有张大年夜千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人诗人,就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。

  由于张大年夜千是有名国表里的大年夜画家,他居京时,最爱好吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜,当时北平人就风行“唱不过余叔岩,画不过张大年夜千,吃不过白永吉”的说法,说的正是三小我的绝活,他们三人曾在春华楼合过影,可惜照片没有找到。

  谭家菜是广东人谭篆青家的菜,属于粤菜、官府菜。被誉为“美食极品”,它是从私家家宴生长到对外营业的饭店。每天只做两桌菜,须提早十天预定。招牌菜是黄焖鱼翅、白斩鸡。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅,不过十六元一席,而谭尊府的家宴,即使是常客也要八十元一桌,生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位高朋,还要留一席给谭篆青入坐。由于谭家菜中黄焖鱼翅荣誉卓越,引得浩大平易近国权贵尽折腰,其忠诚粉丝就是大年夜名鼎鼎的张大年夜千,痴迷狂热到即使身在南京,仍不吝血本,曾经屡次托人到北平去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,然后急速空运到南京,上桌享用时鱼翅照样热的。

  有关张大年夜千和谭家菜,平易近间还传播着大年夜千有时为了吃一餐美味好菜,居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次,北平荣宝斋经理王仁山到上海分店干事,趁便邀大年夜千到店里叙谈。老同伙相见天然谈得非常投机。最后,王对张说:“师长教员若赏光,我请师长教员一路到北京,不但包师长教员的机票,还请师长教员吃谭家菜。”对王仁山这个异常友爱的约请,张大年夜千是不会辞谢的。数往后,他们一路乘飞机到了北京。王仁山急速在谭家菜馆订了菜。三天后,张大年夜千偕石友溥心畬、陈半丁等石友前来品味谭家菜。听说,大年夜千也曾想“克隆”黄焖鱼翅这道名菜,但终究未能完成。

  1949年大年夜千去国后,他云游四海,由于同伙多,天然走到那边吃到那边,可谓尝遍世界各地的美食。

  深谙美食之道,创造“大年夜千菜肴”

  张大年夜千平生到过四十多个国度和地区,从国际吃到国外,从西方吃到西方,吃很多,走得远、见得广,又善于进修,精于研究,深谙饮食之道。早在平易近国时就有“平易近国画坛第一美食家”之称。他的石友谢稚柳也曾回想道:“大年夜千的旁出小技是精于烹调且对客热忱,常常亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷喷鼻扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘记。”

  他本身曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。大年夜千平生以此为人生之乐,常夸于人前,并有菜谱传播于世,李顺华师长教员曾在巴西“八德园”跟大年夜千学过量种身手,对大年夜千厨艺知根知底,曾说:“大年夜千伯的本领我也认为烹调下功最深,由于我爱好吃哈。”

  他乃至还有一枚印章曰“大年夜风堂山厨”,可见所言不虚。在他的眼里,一个真实的厨师和画家一样都是艺术家,他把厨师的身手真正算作是一门艺术。张大年夜千曾经教导先生:一小我假设连美食都不懂得观赏,又哪里能学好艺术呢?所以,张大年夜千常以画论吃,以吃论画。(图4、5)

  图4。大年夜千鸡块图(上左一),葱烧乌参图(上左二),大年夜千干烧鱼图(下左一)、干烧鲟鳇鱼图(下左二)

图5。大年夜千的清炖狮子头和红烧狮子头图5。大年夜千的清炖狮子头和红烧狮子头

  大年夜千在几十年的实际中总结出了一个烹调的心得——广征博采、自作主意。正如他首创的泼彩山川一样,他的厨艺也是极富创造性和想象力的。在烹调上,张大年夜千兼收各大年夜菜系之长处,以川菜为母菜,集炒、烧、烩、煮、蒸于一身的治厨理念,研制出有名世界的“大年夜千菜肴”。

  笔者在研究中发明,一道美味好菜按传统说法必须达到色、喷鼻、味、形俱全,但如果何做到倒是大年夜有学问。从大年夜千厨艺特点看,笔者给他概括为五个关键字,即“严”“鲜”“抓”“真”“形”。

  所谓“严”是指选料把关要严,张大年夜千对食料的请求异常苛刻,他曾说,假设选料不好,会直接影响菜肴的质量。他的准绳是,要用最好的原料和作料,才能达到最好后果。如他家里吕宋的鱼翅、北海道的大年夜乌参,都是上等的干货,非普通饭铺所能有的。而广为传播的“大年夜千鸡”非要刚长冠开叫的小公鸡弗成。由于小公鸡肉嫩鲜美,和青红辣椒炒成鸡丁,色喷鼻味俱全。

  所谓“鲜”是指吃的要新鲜,张大年夜千历来不吃住宿的蔬菜,一些鱼逝世了他也不吃,必定要吃活的。所以,他把食材的鲜和活又看得异常重。如今的食材一进冰箱滋味就变了,所以新鲜的器械尽可能直接拿进厨房烹调,不要放进冰箱里。

  所谓“抓”是指张大年夜千筹办家宴时,普通有家人和厨师掌勺。但唯独油盐酱醋等调味品,必须由他亲身下手。他加调料时从不消勺,用手抓,均匀细心地撒在菜品上,并且加完以后绝不再尝,直接上席。他有句名言:“抓得准,才是真实的好厨师。”

  所谓“真”是指烹调中要让食材接近本味。在台北张大年夜千室庐的天井外面,有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品味蒙古烤肉—,有专家认为,只要真实的美食家才会拿出这份精力来做这件事。烤,现代叫“炙”,在烹调手段外面是最原始、最直接的。人类从钻木取火的时代就开端用烤来加工食品,所以“烤最能让食材接近其本味”。这也表现了张大年夜千性格中的“真”,烤肉如此,其它菜也是一样。如做菜不放味精,并且必定要鲜、要活,包含他从不吃住宿的蔬菜,都表现了他的本味求真。

  所谓“形”是指菜得外型要新颖,色要美,好看,换言之,菜也要美如画。假设菜好吃,但表面不美,如许的菜大年夜千是绝不会让他上宴请同伙台面的。(图6、7)

图6。大年夜千的粉蒸牛肉图6。大年夜千的粉蒸牛肉
图7。杨国钦师长教员编著《大年夜千风味菜肴》图7。杨国钦师长教员编著《大年夜千风味菜肴》

  从上可以看出,大年夜千深谙烹调之道,日本出版的《中国宴席风味》一书中就收录了很多大年夜千师长教员的菜谱;大年夜陆良庖杨国钦潜心研究大年夜千菜肴,他编著的《大年夜千风味菜肴》表露了大年夜千融合贯穿创造的很多“大年夜风堂菜”,如大年夜千鸡块、大年夜千樱桃鸡、魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶薰鸡、大年夜千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、红烧大年夜肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、烩一品豆腐、清汤鸡膏、清炖牛肉汤、红烧牛肉面、清汤腰脆、大年夜千丸子汤、蜜味蛋泥、麻辣侧耳根、蜜味汤元等等。

  个中有很多菜工艺非常复杂,例如,他喜食鱼翅,最中意的是北非的大年夜排翅。他发鱼翅的办法很特别,听说是学的清宫御厨的烹调法:鱼翅放坛内,一层网油间隔一层鱼翅,然后文火慢炖,时间长达一周。如许收回来的鱼翅天然与众不合,有口皆碑。

  又如张大年夜千在台北摩耶精舍常常宴请同伙的一道菜——摩耶生炒牛肉片,这也是张大年夜千创制的。此菜出锅以后肉片雪白晶亮,且与木耳诟谇清楚。一次同伙酒足饭饱以后问张大年夜千,牛肉片都是红的,为甚么你炒出来会是白的?张大年夜千笑说,把里脊牛肉切成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲20分钟,然后加少量的芡粉调水,然后急炽热油与发好木耳同时下锅,便会有尔后果。

  2001年,台湾一名姓傅的师长教员拿出了张大年夜千《大年夜千居士学厨》一书在台北义卖,激起众人存眷,该书支出17道菜,800多字,内容多短短两三行字,言简意赅,草书如行云流水,非常随性,材料或作法有的非常讲究,有的则点到为止。据悉:这个食谱,是1962年张大年夜千住在巴黎郭有守家中,记录三餐及请客的菜单,有如写日记。后来张大年夜千1962年借住比利时傅姓友人家中,将食谱赠与友人。该菜谱起标价为新台币160万元,终究以新台币1090万元约合人平易近币248万的价格成交,轰动国表里。(图8)

  图8。张大年夜千《大年夜千居士学厨》食谱,泄漏美食家的独到秘技(2001年台北以新台币1090万元,约合人平易近币248万的价格成交)

  或许有人会问,为甚么当今国人不消张大年夜千创造的名菜开饭铺赚钱,笔者细想了一下,张大年夜千创造的菜对材质请求很高,价格也很贵,非普通人所为,还有很多是不传外人的,比如:鱼翅是宴席中罕见的高等菜种类,曾有一次,张大年夜千宴请主人,一名主人估计餐桌上的一道鱼翅要花两千元钱才能做出来,张大年夜千笑着说,还要加几倍才做得出来,因这盘鱼翅是上等的排翅,价格在万元以上。

  至于张大年夜千的“干烧鳇翅”,在圈内名望极大年夜,有人曾想向他学,他含笑说:“此法不传。“水铺牛肉”也是张大年夜千常常以这道菜接待石友,他做此菜必须符合三个条件:好同伙来、心境好、亲身下厨,所以此菜在张大年夜千以后,没有厨师会做。听说,台湾美食家张北和师长教员花费16年对大年夜千水铺牛肉停止研究,终究破解它的制造工艺, 1997年8月他首度约请唐鲁孙、夏元瑜、张佛千、高阳、刘绍唐等美食名家亲身品味,水铺牛肉终究重现江湖,并揭开了张大年夜千收藏私房菜的庐山真面貌。

  培养一批良庖,弘扬中华丽食

  大年夜家知道,张大年夜千的“大年夜风堂”里不只培养出很多有名的画家,也出了很多良庖。而这些良庖将张大年夜千首创的“大年夜千菜肴”活着界各地发扬光大年夜,其麾下先生前后在德国曼海姆、巴西圣保罗、日本东京、美国纽约等以秘制“大年夜千食谱”有名全球厨界。

  大年夜千平生与浩大良庖都有交往和情义,如罗国荣、白永吉、曾亚光、唐鲁孙、立万、陈建明、贺宁一、陈钰南、娄海云、李顺华、孙芸、黄昌泉、阿明、陈少泉、徐敏琦等。

  个中有几位御厨可圈可点。一名是陈建平易近(1919~1990年)。昔时,陈建平易近得知张大年夜千在成都要招一名家厨,特去应聘,因厨艺尚不成熟,张大年夜千不计算聘他。有“川菜圣手”之称的罗国荣对张大年夜千说:“此人我懂得,厨艺虽差些,但人品还好。今后大年夜师您和其他人都可以指导他,我信赖要不了多久,他定可成材。我劝大年夜师照样留下他吧。”因而张大年夜千欣然收下了陈建平易近。聪颖的陈建平易近在张大年夜千调教下潜心进修厨艺,非常勤奋,终成“海内中国第一良庖”。后来陈建平易近在日本开“四川饭铺”,并有十多家分店,遍及日本各地,张大年夜千得知后全力支撑,他每次到日本去,都邑到四川饭铺吃饭。

  由于张大年夜千对饮食很讲究,每次到日本,陈建平易近都要拿出收藏的四川调味料做菜接待,张大年夜千师长教员也以画相赠,2008年佳士得曾推出张大年夜千1959年作《春日情义四屏》,等于赠予给陈建平易近的,最后以529.75万港元成交,这个价格在当时其实不低。他的大年夜厅墙上是张大年夜千73岁时的自书诗作,四川厅挂着大年夜千“建平易近川菜三十式”书法。有业内人士说,他是第一个把川菜馆开到日本的中国人、第一个在日本创办“中国摒挡学院”传播中华饮食文明的中国人,他培养的先生达到上万人,洋洋大年夜不雅,陈也被日自己视为“日本的川菜鼻祖”、取得日本厚生休息省定名的“现代名匠”称号。

  由于陈建平易近厨艺高超、荣誉卓越、好评如潮,他常常被请上日本电视去做“大年夜千菜肴”扮演,连日本外务省接待外宾的筵席也由陈建平易近经办。陈建平易近在日本领业成功后,凡是碰到四川人来东京四川饭铺就餐,陈建平易近除收费接待来人一顿饭外,还要把上述故事讲给主人听,以感激罗国荣对他的知遇之恩。

  在笔者看来,假设说罗国荣是伯乐,张大年夜千就是贵人,而陈建平易近毕生不忘。陈建平易近曾说,他的很多厨艺取得大年夜千真传。张大年夜千61岁那一年在日本东京开画展,陈建平易近异常居心,特为他新创了一个特点菜——六一丝。即用绿芽菜、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、喷鼻菜梗六种蔬菜,加火腿丝,所谓“六素一荤,众星拱月”,呈红、白两色。固然菜单中的配料曾经有所改变,但不改“六素一荤,众星拱月”的特点。为了纪念张大年夜千师长教员,陈建平易近曾对儿子陈建一说:“你要好好进修做好‘大年夜千鸡’,留给后代这道名菜。”

  明天,陈健一持续发扬了父亲的厨艺,不只把“大年夜千鸡”做成日本的四川饭铺的招牌菜之一,还出版了《中国蔬菜摒挡》《铁人陈建一的中华摒挡》《好吃的喷鼻辣菜》《我的父亲陈建平易近》《四川饭铺的中国摒挡》《中国摒挡经典菜》《陈家秘传菜肴》等著作,有的还被翻译成了英文。陈建一还在20年后同他父亲一样,取得了“现代名匠”称号,父子同获殊荣,在日本成为嘉话。(图9、10)

图9。张大年夜千师长教员和御厨、海内中国川菜第一良庖陈建平易近师长教员合影图9。张大年夜千师长教员和御厨、海内中国川菜第一良庖陈建平易近师长教员合影
图10。张大年夜千手书建明川菜32式图10。张大年夜千手书建明川菜32式

  大年夜千御厨娄海云也是大年夜名鼎鼎。提起他笔者就联想起拍场上2幅张大年夜千送给娄海云的画,一幅是张大年夜千精心之作的《乙巳泼彩》,在2013年嘉德喷鼻港拍卖会上以2702.5万港元成交;另外一幅张大年夜千1972年作大年夜幅《远浦归帆》镜心,在2016年嘉德喷鼻港拍卖会上获价2142.5万港元,这两件作品也见证了师徒俩友情非同普通。娄海云是美国有名川菜馆“四海餐厅”的掌勺大年夜徒弟,曾随张大年夜千在巴西“八德园”七年之久。后因张大年夜千石友董浩云(原喷鼻港特首董建华的父亲)在纽约金融区开设四海餐厅,力邀其任主厨,大年夜千方大方礼让。娄海云掌勺的四海餐厅以秘制“大年夜千菜肴”食谱而遐迩有名,故餐厅的生意相当好,连当时美国总统肯尼迪的夫人都很观赏娄海云的厨艺,肯尼迪夫人在吃过娄海云做的菜后,曾表示这是他吃到最好的中国美食,她还和娄海云合影纪念。后美国副总统得知他的厨艺高超,也欣然前去四海餐厅大年夜饱口福,吃完后,他也想和娄大年夜厨合影,没想到娄大年夜厨性格很怪,居然拒绝了副总统合影的请求,令副总统非常难堪。

  很多慕名到四海餐厅去用餐的名人也有类似情况,他们吃完后都邑对娄海云厨艺赞一向口,但娄海云其实不在乎,乃至不高兴,除非你说出菜好在哪里。

  娄海云在美国大年夜获成功后,又独安闲巴西圣保罗开了一家“四川味”饭铺。娄海云虽然性格怪,但对大年夜千倒是顶礼跪拜。大年夜千对他评价甚高,说二心肠特别仁慈,他小的时辰由舅舅带大年夜,舅妈对他不好,但娄海云一向寄钱归去,即使舅舅去世他还不忘舅妈。台湾遭受台风灾害时,他居然以纽约一难平易近的名义捐了5千多美元,这些举措,颇具大年夜千风仪。

  在大年夜千培养的御厨中,陈少泉在德国曼哈姆开了一家“四川饭铺”,他也是一名厨界名师级人物;华裔阿明(杨明)为向张大年夜千学厨艺,曾自愿为他当义工,做干净卫生一类的琐事,由于人特别勤劳,很受张大年夜千爱好。

  张大年夜千亲身为他讲解厨艺的奥妙奥妙,他学成以后,即在美国蒙特利公园市开了一家中餐馆,张大年夜千亲笔为其题写招牌——“青城山”。张大年夜千还为他绘了一幅《青城山》山川画,与店名配套,以进步该店的文明层次,杨感激涕泣。

  大年夜千除亲手培养先生外,对其他良庖的点拨也是有口皆碑的,如张大年夜千每次来北平,平常饮食都是春华楼主动送去。有一次张大年夜千想吃故乡的喷鼻酥鸭,因而就去春华楼把这道菜的做法告诉了白永吉,白永吉加上本身的懂得,先炸再挂炉烤,出来的鸭子又喷鼻又酥,这道菜后来同样成了春华楼的招牌菜。

  栖息台湾后,张大年夜千吃遍了台湾一切的名菜,就是没有吃到满足的鹅肝膏。老同伙张佛千听到后回家让夫人精心做了一碗肝膏给张大年夜千品味。大年夜千吃完告诉他说:“嫩是很嫩,滋味也很鲜美,但外面不但滑,上不了台面。”张佛千问:“如何才能使肝膏腻滑干净呢?”张大年夜千的答复很简单,在蒸锅盖内加垫几层纱布,用来接收水蒸气,不要让水蒸气滴到肝膏上就好了。张佛千把“秘方”告诉了夫人,果真,照样重蒸后的肝膏色喷鼻味俱佳。

  对美食的实际,大年夜千也有本身的独到的地方。张大年夜千说过,“百人全家,各有各的爱好,要按照大家的爱好自在选择,会炒菜的人,该用油的时辰用的多而菜的外面又不浮油,给人清爽之感,就要凭经历了,烹调端赖穷年累月,眼不雅手临鼻闻得来的经历。满世界菜谱有的是,良庖师寥寥可数,就是这个事理。我炒菜不爱好用粉,控制好火候,菜天然鲜嫩,我也不爱好用味精,人工的味精哪里比得上天然的滋味。”

  他还说:“中国之大年夜,各地的风气和地理条件不合,所以各具风味。故此,菜系大年夜致以三江流域构成三个流派:黄河道域构成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于陆;珠江流域包含粤、闽等省,构成粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,构成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。”这些美食实际,细细咀嚼,受益非浅,台湾美食家逯耀东就受此启发,对中国的饮食体系也按地理来划分,不过他划分的是四大年夜流派。

  独乐不如众乐  独享不如共享

  张大年夜千平生交友了有数国表里同伙。他有句名言:“独乐乐,不如众乐乐。”1936年徐悲鸿在《张大年夜千画集》序中称他说:“能调蜀味,兴酣高谈,常常入厨作美餐待客”。平易近国时在北平,他和于非闇是铁哥们,又是春华楼老顾主,那时他们在北平还成立了一个“转转会”,共有12人,分别是:张大年夜千、溥心畬、周肇祥、齐白石、陈半丁、俞陛云、陈宝琛、于非闇、溥雪斋、傅增湘、徐鼐霖、成多禄。这个“转转会”类似于“艺术沙龙”的组织情势。他们商定在每个星期日在这里聚会,品味好菜、赋诗作画、鉴赏评论。(图11、12)

图11。张大年夜千下厨作示范图11。张大年夜千下厨作示范
图12。大年夜千指导下创制的春华楼招牌菜—茶熏鸭图12。大年夜千指导下创制的春华楼招牌菜—茶熏鸭

  风趣的是,大年夜千不管是在上海、北平,照样在喷鼻港、阿根廷、巴西、美国、台湾,他的家里到吃饭时间,常常佳宾满座,最多的时辰要摆三大年夜圆桌。同伙们不只可以观赏大年夜千精细的特点菜肴,又可以享口福,听大年夜千摆龙门阵,吃完后还可以拿张菜单做个纪念。大年夜千这类宴请也为先人留下了很多妙闻轶事,有的至今成为人们茶余饭后津津有味的话题。记得台湾的南京籍作家张国立曾撰写了《张学良与张大年夜千的晚宴》一书,书中表露了张大年夜千宴请张学良妙闻故事。(图13、14)

图13。张大年夜千夫妻用拿手“大年夜千菜肴”宴请石友排场图13。张大年夜千夫妻用拿手“大年夜千菜肴”宴请石友排场
图14。张国立著《张大年夜千与张学良的晚宴》图14。张国立著《张大年夜千与张学良的晚宴》

  1981年张大年夜千在台北宴请张学良夫妻,由于宴请的是最好最铁老同伙,大年夜千天然要亲身拟定菜单,并亲身掌勺,他要让张学良夫妻大年夜饱口福。当家宴吃到将近停止时,张学良离席跑到厨房去揭菜单了。以后,张学良拿归去精心装裱成手卷,特在后部留白,次年邀张大年夜千在下面题字纪念。因而张大年夜千在下面画了白菜、萝卜、菠菜,提名“吉光兼美”,并题诗云:“萝菔生儿芥有孙,老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府,哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字:“大年夜千吾弟之嗜撰,苏东坡之爱酿,后先照映,嘉话频传。

  其手制之菜单及补图白菜莱菔,亦与东坡之《松醪赋》异曲同工,虽属游戏文章而存有深意,具见其奇才异人之余绪,兼含养生游戏之情味。”这张集诗、书、画于一体,有九位名人在录的浅显家宴菜单就一跃成了烹调界和字画界所共享的希世艺术珍品。

  这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时辰轰动了本地的字画界和烹调界。菜单原件1994年张学良移居美国前交苏富比(微博)拍卖,苏富比为此在台北举办了一场“张学良定远斋字画藏品拍卖会”,张大年夜千赠予张学良的多件作品被拍出低价,个中此菜单被台湾富豪、张大年夜千忠诚粉丝林百里以200万新台币拍得,若按当时4:1折算,此价格相当于人平易近币50万元,这个价格在当时相对是天价,轰动拍坛。从此,大年夜千菜单惹起藏家的极大年夜存眷。

  据笔者研究,大年夜千的菜单普通有以下几个特点:一是碰到老友拜访或尊高朋客,他都邑亲身书写菜谱,还要写上主人的名字,以示尊敬;二是每道菜名以后都要标注掌勺人的名字,“千”是他亲身掌勺,“雯”是他的老婆徐雯波,“珂”是他的儿媳;三是会写上宴请的日期;四是有的菜单还会将菜的配料都写上;五是有的菜单上,张大年夜千还会简介菜的制造办法;六是有的菜单上会写上张大年夜千的名字并盖上印章。

  假设这份菜单具有以上六条,价值天然不菲,假设宴请的对象是像张学良、蒋经国、张群、于右任、孟小冬、溥心畬、黄君璧、王季迁等如许的名人,恐菜单的价值会更高,正所谓“物以人贵”。(图15、16)

  图15。张大年夜千1967年作 宴顾毓琇等菜单两份 镜框(2014年苏富比60万港元成交,折合47.4万元)

图16。大年夜千暮年私家厨师徐敏琦(左)为张大年夜千做寿桃图16。大年夜千暮年私家厨师徐敏琦(左)为张大年夜千做寿桃

  明天,在国表里拍卖场上,张大年夜千的精品已愈来愈难觅,因而,很多拍卖行把目标对准了张大年夜千的菜单,而藏界也有很多人专门搜集大年夜千的菜单,招致小小的大年夜千菜单价格动辄数十万元,2014年苏富比推出的张大年夜千《宴李子章等菜单两份》镜框,此菜单张大年夜千未签名,也无印章,但拍卖成果相当幻想,获价高达62.5万港元,折合50万元人平易近币。尤值得一提的是:2018年纽约佳士得曾集中推出张大年夜千手书的21张菜单,都是1977年至1979年张大年夜千居台湾时的私家厨师徐敏琦的收藏品,终究以每张均价34.6万元拍出,轰动全球。如今,张大年夜千请客的食单已作为热点艺术品广为传播。

  在笔者看来,20世纪里,张大年夜千将中国美食中会吃的文明、会做的艺术、会乐的境地展示得极尽描摹,同时,将中华传统美食弘扬至世界各地作出了弗成替换的重要供献,当永载史册。

  朱浩云写于2019年3月6日写于海上五栖斋

  朱浩云简介:

  朱浩云是艺术和收藏市场分析人士。1961年5月出身于杭州,浙江绍兴人,栖息上海。笔名:好运、水天、一俊、晓波、正年等。现任平易近革中心画院专家委员会委员,中心电视台《字画频道》专家委员会委员,中华全国工贸易结合会古玩业商会理事,上海综合开辟研究院收藏文明研究所特约研究员,上海名家艺术研究协会理事,上海名家信画院副院长,上海张大年夜千研究会理事,四川张大年夜千艺术研究中间研究员,雅昌艺术网等多家媒体专栏作者。2013年在《收藏》杂志举办收藏20周年庆典上荣获“垦植力大年夜奖”。

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